Khi nhắc đến phở Hà Nội, nhiều người thường nghĩ ngay đến nước dùng trong veo, thịt bò thơm ngọt hay thịt gà mềm chắc. Tuy nhiên, một thành phần quan trọng góp phần tạo nên giá trị của bát phở lại thường ít được chú ý hơn, đó chính là bánh phở. Nếu nước dùng được xem là trái tim của món phở thì bánh phở chính là phần thân thể gắn kết toàn bộ hương vị thành một chỉnh thể hài hòa.
Trải qua hơn một thế kỷ phát triển, bánh phở Hà Nội đã có nhiều thay đổi, nhưng vẫn giữ được những đặc điểm riêng tạo nên bản sắc của phở đất kinh kỳ.
Bánh phở Hà Nội được làm từ gì?
Nguyên liệu chính để làm bánh phở là gạo tẻ.
Người làm phở truyền thống thường lựa chọn loại gạo có độ dẻo vừa phải, không quá khô cũng không quá dính. Gạo được ngâm nhiều giờ trong nước sạch trước khi đem xay thành bột nước.
Từ phần bột này, người thợ sẽ tráng thành những tấm bánh mỏng trên nồi hơi. Sau khi chín, bánh được làm nguội rồi cắt thành sợi phở.
Nghe có vẻ đơn giản, nhưng để tạo ra những sợi bánh phở mềm, dai và thơm là cả một quá trình đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Chỉ cần tỷ lệ nước không phù hợp hoặc thời gian hấp chưa chuẩn, bánh phở có thể bị nát hoặc quá cứng.
Đặc điểm của bánh phở Hà Nội
Bánh phở Hà Nội truyền thống thường có màu trắng ngà tự nhiên của gạo.
Sợi phở không quá dày, cũng không quá mỏng. Khi ăn có cảm giác mềm mại nhưng vẫn giữ được độ dai nhất định. Đặc biệt, sợi phở phải đủ chắc để không bị đứt vụn khi chan nước dùng nóng.
Một đặc điểm nổi bật của bánh phở Hà Nội là tính thanh nhẹ. Sợi phở không mang hương vị quá mạnh mà đóng vai trò làm nền để nước dùng và thịt phát huy hết sự tinh tế.
Người Hà Nội thường đánh giá một bát phở ngon không chỉ qua nước dùng mà còn qua chất lượng của bánh phở. Nếu sợi phở quá bở, quá dày hoặc có mùi chua, bát phở sẽ mất đi sự cân bằng vốn có.
Bánh phở xưa của Hà Nội
Trong những năm đầu thế kỷ XX, khi phở chủ yếu được bán qua các gánh phở rong, bánh phở được sản xuất hoàn toàn thủ công.
Các làng nghề quanh Hà Nội và vùng đồng bằng Bắc Bộ là nơi cung cấp bánh phở cho các hàng phở trong thành phố. Người thợ phải thức từ đêm khuya để ngâm gạo, xay bột và tráng bánh kịp cho buổi bán hàng sáng hôm sau.
Bánh phở thời đó thường có bản lớn hơn đôi chút so với nhiều loại phở công nghiệp hiện nay. Sợi phở mềm, thơm mùi gạo mới và có độ đàn hồi tự nhiên.
Do chưa có công nghệ bảo quản hiện đại nên bánh phở phải được sử dụng trong ngày. Chính điều này góp phần tạo nên hương vị tươi ngon đặc trưng của phở Hà Nội xưa.
Bánh phở ngày nay
Ngày nay, cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm, việc sản xuất bánh phở đã thay đổi đáng kể.
Nhiều cơ sở sử dụng dây chuyền hiện đại giúp kiểm soát tốt độ dày, độ ẩm và kích thước sợi phở. Nhờ đó, sản lượng tăng lên và chất lượng trở nên đồng đều hơn.
Tuy nhiên, nhiều quán phở nổi tiếng tại Hà Nội vẫn ưu tiên sử dụng bánh phở tươi được sản xuất theo phương pháp truyền thống hoặc bán thủ công. Lý do là loại bánh này thường giữ được hương thơm tự nhiên của gạo và tạo cảm giác mềm mại hơn khi thưởng thức.
Một số nơi còn đặt làm riêng loại bánh phở có kích thước và độ dày theo công thức riêng nhằm phù hợp với phong cách nước dùng của quán.
Vai trò của bánh phở trong phở bò và phở gà
Dù là phở bò hay phở gà, bánh phở đều giữ vai trò kết nối các thành phần trong bát phở.
Đối với phở bò Hà Nội, sợi phở giúp cân bằng vị ngọt đậm đà của nước dùng từ xương bò và các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả.
Đối với phở gà Hà Nội, bánh phở mềm mại hòa quyện cùng nước dùng thanh trong, thịt gà luộc và hương lá chanh, tạo nên cảm giác nhẹ nhàng nhưng vẫn đủ đầy.
Chính vì vậy, người làm phở lâu năm luôn coi bánh phở là một trong những yếu tố quyết định chất lượng của món ăn.
Bánh phở – giá trị thầm lặng trong bát phở Hà Nội
Nước dùng có thể là phần gây ấn tượng đầu tiên, thịt có thể là phần thu hút ánh nhìn, nhưng bánh phở mới là yếu tố hiện diện trong từng đũa phở mà thực khách thưởng thức.
Từ những gánh phở rong trên phố Hà Nội đầu thế kỷ XX đến những quán phở nổi tiếng ngày nay, bánh phở vẫn âm thầm giữ vai trò quan trọng trong việc tạo nên bản sắc của món phở Việt.
Mềm mại, thanh nhã và mang hương thơm của hạt gạo, bánh phở Hà Nội không chỉ là một nguyên liệu mà còn là một phần của di sản ẩm thực đã được gìn giữ qua nhiều thế hệ.