Ngày nay, phở được xem là một trong những biểu tượng nổi tiếng nhất của ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, để trở thành món ăn được cả thế giới biết đến, phở đã trải qua một hành trình dài gắn liền với lịch sử Hà Nội đầu thế kỷ XX.
Trong giai đoạn Pháp thuộc, đặc biệt từ những năm 1900 đến 1945, phở không chỉ là một món ăn bình dân mà còn phản ánh sự thay đổi của xã hội, kinh tế và đời sống đô thị Hà Nội.
Hà Nội đầu thế kỷ XX – Mảnh đất nuôi dưỡng phở
Dưới thời Pháp thuộc, Hà Nội trở thành trung tâm hành chính, thương mại và văn hóa lớn nhất Bắc Kỳ. Sự phát triển của đô thị kéo theo nhu cầu về các món ăn tiện lợi, giá phải chăng và phù hợp với người lao động thành thị.
Trong bối cảnh ấy, những gánh phở rong bắt đầu xuất hiện trên các con phố Hà Nội. Người bán thường gánh hai thùng hàng bằng tre: một bên là nồi nước dùng nóng, bên còn lại đựng bánh phở, thịt và bát đũa. Họ đi khắp các khu phố từ sáng sớm đến đêm khuya, phục vụ công nhân, viên chức, tiểu thương và người dân thành phố.
Nhiều nghiên cứu cho rằng chính trong môi trường đô thị Hà Nội đầu thế kỷ XX, món phở đã được hoàn thiện và phổ biến rộng rãi, trở thành một phần không thể thiếu của đời sống người dân.
Những gánh phở rong và tiếng rao Hà Nội xưa
Khi nhắc đến phở thời Pháp thuộc, nhiều người nhớ tới hình ảnh những gánh phở rong len lỏi trong các con phố cổ.
Buổi sáng tinh mơ hoặc những đêm đông lạnh giá, tiếng rao bán phở vang lên giữa phố phường đã trở thành một phần ký ức của Hà Nội. Nhiều tác giả nổi tiếng như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng hay Thạch Lam sau này đều nhắc tới phở như một nét văn hóa đặc sắc của Thủ đô.
Khác với các quán phở ngày nay, phần lớn phở thời kỳ này được bán ngay trên vỉa hè hoặc trong các gánh hàng rong. Khách ngồi trên những chiếc ghế thấp, ăn nhanh rồi tiếp tục công việc thường ngày.
Bát phở thời Pháp thuộc có gì khác ngày nay?
Phở Hà Nội đầu thế kỷ XX nhìn chung đơn giản hơn hiện nay.
Một bát phở thường gồm:
Bánh phở tươi.
Thịt bò chín hoặc tái.
Hành lá.
Nước dùng ninh từ xương.
Các loại thịt như gầu, gân, bắp, lõi bò hay những biến tấu hiện đại chưa phổ biến như ngày nay.
Gia vị cũng tiết chế hơn. Người Hà Nội thời ấy chủ yếu cảm nhận vị ngọt tự nhiên của nước dùng thay vì sử dụng nhiều loại nước chấm hay rau ăn kèm.
Chính sự giản dị đó đã hình thành nên phong cách thanh nhã của phở Hà Nội truyền thống.
Ảnh hưởng của người Pháp đến sự ra đời của phở
Một trong những giả thuyết nổi tiếng nhất về nguồn gốc phở cho rằng món ăn này xuất hiện trong bối cảnh giao thoa văn hóa Việt – Pháp.
Trong thời kỳ thuộc địa, nhu cầu tiêu thụ thịt bò tại Hà Nội tăng mạnh. Các lò mổ và chợ thịt xuất hiện nhiều hơn so với trước đây. Điều này tạo điều kiện để người Việt tận dụng xương và các phần thịt bò vốn ít được sử dụng trước đó để nấu nước dùng.
Một số nhà nghiên cứu còn cho rằng tên gọi “phở” có thể chịu ảnh hưởng từ món bò hầm Pháp “pot-au-feu”, dù giả thuyết này đến nay vẫn còn nhiều tranh luận và chưa được chứng minh tuyệt đối.
Dù nguồn gốc tên gọi còn gây tranh cãi, hầu hết các nghiên cứu đều đồng thuận rằng thời kỳ Pháp thuộc là giai đoạn quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển của món phở.
Phở trong đời sống người Hà Nội trước năm 1945
Đến những năm 1930–1940, phở đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân Hà Nội.
Không chỉ xuất hiện ở các khu phố lao động, phở còn được giới trí thức và công chức yêu thích. Nhiều người Hà Nội coi việc ăn một bát phở nóng vào buổi sáng là cách khởi đầu ngày mới.
Đây cũng là thời kỳ hình thành những phong cách phở đặc trưng mà sau này được kế thừa và phát triển thành phở Hà Nội hiện đại.
Đáng chú ý, vào khoảng năm 1939, phở gà bắt đầu xuất hiện phổ biến hơn trong bối cảnh nguồn thịt bò khan hiếm do chiến tranh và biến động kinh tế. Từ đó, phở gà dần trở thành một nhánh quan trọng trong văn hóa phở Hà Nội.
Di sản còn lại đến hôm nay
Dù Hà Nội đã thay đổi rất nhiều sau hơn một thế kỷ, dấu ấn của phở thời Pháp thuộc vẫn còn hiện diện trong những quán phở gia truyền, những gánh phở đêm và trong ký ức của nhiều thế hệ người Hà Nội.
Nồi nước dùng trong veo, bánh phở mềm, hương hành nướng và cách thưởng thức giản dị vẫn là những giá trị cốt lõi được gìn giữ cho đến ngày nay.
Có thể nói, chính Hà Nội thời Pháp thuộc đã tạo nên môi trường để phở từ một món ăn bình dân trở thành một phần của bản sắc văn hóa Thủ đô. Và từ những con phố nhỏ của Hà Nội đầu thế kỷ XX, phở đã bắt đầu hành trình trở thành biểu tượng ẩm thực của Việt Nam trên toàn thế giới.