Có nhiều tranh luận và giả thiết về nơi khởi nguồn của món phở. Trong đó, tranh luận lớn nhất là phở hình thành ở Hà Nội hay Nam Định? Cho đến nay vẫn chưa có lời giải chắc chắn.
Thực chất nếu nói nghề phở xuất phát từ Nam Định thì thời bấy giờ (Thời điểm xuất phát) tại Nam định đã được gọi là Phở hay chưa? Và những bát (tạm gọi là phở lúc ấy) thực sự có như món ăn lúc được gọi tên là Phở ở Hà nội hay không?
1. Nghề bán phở.
2. Món ăn được gọi là “phở”.
3. Bát phở theo hình thức chúng ta biết ngày nay.
Ba khái niệm này có thể không xuất hiện cùng một lúc.
Giả thuyết thứ nhất: Người Nam Định mang nghề lên Hà Nội
Giả thuyết phổ biến nhất hiện nay nói rằng người Vân Cù (Nam Trực, Nam Định) mang gánh phở lên Hà Nội đầu thế kỷ XX.
Nhưng ngay lập tức nảy sinh câu hỏi:
Họ bán cái gì thời đầu tiên đó?
Có phải đã là một bát phở hoàn chỉnh như hiện nay không? Hay lúc đó là một món nước dùng với bánh gạo và thịt bò hoặc thịt trâu, sau này mới hoàn thiện?
Hiện nay không có tư liệu nào mô tả chi tiết bát phở ở Nam Định trước khi lên Hà Nội. Đó là khoảng trống rất lớn của lịch sử.
Tên gọi “phở” xuất hiện ở đâu?
Đây cũng là điều rất thú vị. Các tài liệu báo chí đầu thế kỷ XX ghi nhận chữ “phở” xuất hiện chủ yếu ở Hà Nội. Các tiếng rao: “Phở đây…” được ghi lại trong hồi ký, văn học và báo chí Hà Nội.
Nhưng chưa tìm thấy tài liệu nào chứng minh người dân Nam Định cuối thế kỷ XIX đã gọi món ấy là “phở”.
Nói cách khác: Có thể nghề bán món ăn ấy xuất phát từ người Nam Định, nhưng tên gọi “phở” lại được phổ biến tại Hà Nội. Đây là giả thuyết được nhiều học giả nghiêng về.
Bát phở thời kỳ đầu có giống ngày nay không?
Khả năng cao là không. Nhiều nghiên cứu cho rằng phở đầu thế kỷ XX rất đơn giản:
Bánh phở thô hơn.
Nước dùng ít gia vị hơn.
Chưa có quế, hồi theo tỷ lệ hiện nay.
Chưa có nhiều phần thịt như tái, nạm, gầu, gân…
Có thể chỉ gồm bánh, thịt và nước dùng.
Qua hàng chục năm, đặc biệt tại Hà Nội, món ăn mới dần hoàn thiện. Điều này cũng giống như pizza ở Ý hay ramen ở Nhật: phiên bản đầu tiên khác khá nhiều so với ngày nay.
Vai trò của Hà Nội rất đặc biệt: Điều mà ít người để ý là: Phở chỉ thực sự nổi tiếng khi gắn với Hà Nội.
Các tác giả như: Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, đều viết về phở Hà Nội, chứ gần như không nhắc tới “phở Nam Định”. Thạch Lam trong Hà Nội ba mươi sáu phố phường đã coi phở như một nét thanh lịch của Hà Nội. Nguyễn Tuân gọi phở là “quốc hồn quốc túy”.
Điều đó cho thấy chính Hà Nội đã tạo nên bản sắc văn hóa cho món ăn này.
Có một giả thuyết rất đáng suy nghĩ, có thể sự thật lịch sử là:
Người Nam Định mang nghề nấu món nước dùng với bánh gạo lên Hà Nội.
Tại Hà Nội, món ăn ấy tiếp tục được biến đổi, hoàn thiện và được gọi phổ biến bằng tên “phở”. Sau đó phở Hà Nội nổi tiếng khắp cả nước.
Khi người Nam Định trở về quê hoặc mở quán, họ lại mang theo chính phong cách phở đã được biến đổi tích cực hơn ở Hà Nội.
Nếu giả thuyết này đúng thì:
Phở là sản phẩm của cả một quá trình giao thoa giữa Nam Định và Hà Nội, chứ không phải sản phẩm hoàn chỉnh của riêng một địa phương.
Cá nhân cụ Phở cho rằng còn một câu hỏi thú vị hơn:
“Món mà người Vân Cù bán trước khi lên Hà Nội có thực sự đã là PHỞ hay chỉ là tiền thân của phở?”
Đến nay, chưa có bất kỳ tài liệu gốc nào chứng minh rằng ở Nam Định trước đầu thế kỷ XX đã tồn tại một món ăn mang tên “phở” với hình thức tương tự bát phở ngày nay. Vì vậy, việc khẳng định “phở xuất phát từ Nam Định” vẫn là một giả thuyết có nhiều căn cứ, nhưng chưa phải là kết luận lịch sử tuyệt đối.