Lịch sử phở Việt - Phở Gà 1939

Phở không chỉ là một món ăn nổi tiếng mà còn được xem là biểu tượng của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ngày nay, phở xuất hiện từ những quán ăn ven đường cho đến các nhà hàng sang trọng trên khắp thế giới.

Tuy nhiên, nguồn gốc và lịch sử phở Việt vẫn là một chủ đề được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm, bởi đây là món ăn mang trong mình dấu ấn của cả lịch sử, văn hóa và đời sống người Việt suốt hơn một thế kỷ qua.

Phở Việt xuất hiện từ khi nào?

Theo nhiều tài liệu và nghiên cứu, phở được cho là xuất hiện vào khoảng cuối thế kỷ XIX hoặc đầu thế kỷ XX tại miền Bắc Việt Nam, đặc biệt là khu vực Hà Nội và Nam Định.

Hiện nay chưa có tài liệu nào xác định chính xác năm ra đời của phở. Tuy nhiên, nhiều bằng chứng cho thấy phở đã hiện diện từ những năm đầu thế kỷ XX.

Một trong những tư liệu quan trọng nhất là bộ sách “Kỹ thuật của người An Nam” của Henri Oger được thực hiện vào giai đoạn 1908–1909. Trong bộ tranh khắc nổi tiếng này đã xuất hiện hình ảnh một gánh phở rong trên đường phố Hà Nội. Đây được xem là một trong những hình ảnh sớm nhất ghi nhận sự tồn tại của phở trong đời sống đô thị Việt Nam.

Khoảng năm 1913, Nguyễn Công Hoan đã nhắc tới việc ăn phở gánh. Từ phở được ghi nhận chính thức sớm nhất hiện nay trong cuốn Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức xuất bản khoảng năm 1930–1931.

Bài thơ nổi tiếng “Phở Đức Tụng” của Tú Mỡ vào năm 1933 – 1934 tiếp tục cho thấy phở đã trở thành món ăn quen thuộc của người Hà Nội:

“Trong các món ăn quân tử vị,
Phở là quà đáng quý trên đời.”

Gánh phở rong trong tư liệu Henri Oger (1908–1909)

Nguồn gốc của phở Việt còn nhiều tranh luận

Lịch sử phở Việt gắn liền với nhiều giả thuyết khác nhau.

Một số nhà nghiên cứu cho rằng phở có liên hệ với món “ngưu nhục phấn” của người Quảng Đông. Theo giả thuyết này, từ “phở” có thể liên quan đến cách đọc biến âm của chữ “phấn”, vốn dùng để chỉ các loại bánh làm từ gạo.

Một giả thuyết khác cho rằng phở chịu ảnh hưởng từ món bò hầm “pot-au-feu” của người Pháp trong thời kỳ thuộc địa. Tuy nhiên, nhiều nhà nghiên cứu cho rằng sự tương đồng giữa hai món ăn là không đủ để khẳng định phở có nguồn gốc từ ẩm thực Pháp.

Bên cạnh đó, nhiều ý kiến cho rằng phở là sản phẩm sáng tạo của chính người Việt, hình thành từ những món ăn dân dã vùng đồng bằng Bắc Bộ như xáo trâu, bún bánh truyền thống và kỹ thuật nấu nước dùng từ xương. Theo quan điểm này, người Hà Nội đã tiếp nhận nhiều ảnh hưởng khác nhau rồi tinh chỉnh để tạo nên món phở mang bản sắc riêng.

Dù còn nhiều tranh luận, đa số các nhà nghiên cứu đều thống nhất rằng phở Việt được định hình và phát triển tại miền Bắc Việt Nam trong những năm đầu thế kỷ XX.

Phở Hà Nội sinh ra từ những gánh phở rong

Trước khi xuất hiện các cửa hàng nổi tiếng, phở được bán chủ yếu qua những gánh hàng rong trên đường phố Hà Nội.

Người bán sử dụng đôi quang gánh bằng tre hoặc bằng gỗ. Một đầu là nồi nước dùng luôn đỏ lửa trên bếp than. Đầu còn lại là tủ gỗ nhỏ chứa bánh phở, thịt, bát đũa và gia vị.

Từ sáng sớm đến đêm khuya, những gánh phở rong đi qua các khu phố, bến tàu, khu chợ để phục vụ người dân lao động. Tiếng rao phở từng là âm thanh quen thuộc của Hà Nội đầu thế kỷ XX.

Chính từ những gánh phở rong ấy mà món phở dần phổ biến trong đời sống đô thị và trở thành món ăn đặc trưng của thủ đô.

Có thể nói rằng:

Phở Hà Nội sinh ra từ những gánh phở rong.

Đó là nơi món ăn này được hoàn thiện về cách nấu, cách phục vụ và phong cách thưởng thức.

Phở gánh Hà nội xưa – Ký ức Cụ Phở

Sự phát triển của phở qua các thời kỳ

Đến thập niên 1930, phở đã trở thành món ăn rất phổ biến tại Hà Nội. Từ những gánh hàng rong, nhiều hàng phở cố định bắt đầu xuất hiện trên các tuyến phố.

Ban đầu, phở chủ yếu là phở bò với các loại thịt như tái, chín, nạm, gầu. Sau này xuất hiện thêm nhiều biến thể khác nhau.

Một dấu mốc quan trọng là khoảng năm 1939, phở gà bắt đầu xuất hiện tại Hà Nội. Theo nhiều ghi chép, nguyên nhân xuất phát từ việc nguồn cung thịt bò bị hạn chế vào một số thời điểm, khiến người bán phải tìm nguyên liệu thay thế. Từ giải pháp tạm thời ấy, phở gà dần trở thành một dòng phở riêng và được yêu thích cho đến ngày nay.

Sau năm 1954, làn sóng người miền Bắc di cư vào miền Nam đã mang theo nghề nấu phở. Từ đó, phở phát triển mạnh mẽ trên khắp cả nước với nhiều phong cách khác nhau nhưng vẫn giữ được tinh thần cốt lõi của món ăn truyền thống.

Phở Việt và hành trình ra thế giới

Ngày nay, phở đã vượt xa phạm vi của một món ăn địa phương để trở thành biểu tượng quốc tế của ẩm thực Việt Nam.

Tại nhiều quốc gia như Mỹ, Pháp, Úc, Canada, Nhật Bản hay Hàn Quốc, phở xuất hiện trong hàng nghìn nhà hàng và được đông đảo thực khách quốc tế biết đến.

Không chỉ là món ăn, phở còn đại diện cho hình ảnh Việt Nam trong mắt bạn bè thế giới. Cùng với áo dài và Tết cổ truyền, phở được xem là một trong những biểu tượng văn hóa nổi bật nhất của người Việt.

Từ những gánh phở rong trên đường phố Hà Nội đầu thế kỷ XX đến những nhà hàng quốc tế ngày nay, lịch sử phở Việt là câu chuyện về sự sáng tạo, thích nghi và gìn giữ bản sắc văn hóa. Hơn một thế kỷ đã trôi qua, nhưng bát phở nóng với nước dùng trong, bánh phở mềm và hương thơm đặc trưng vẫn tiếp tục kể câu chuyện của Việt Nam với thế giới.