Nhắc đến phở Hà Nội, nhiều người hình dung ngay những quán phở nổi tiếng với biển hiệu lâu năm, những bát phở nghi ngút khói giữa lòng phố cổ. Nhưng ít ai biết rằng trước khi có những cửa hàng khang trang ấy, phở Hà Nội đã được sinh ra từ những gánh phở rong giản dị trên đường phố. Chính những gánh phở ấy đã đặt nền móng cho món ăn được xem là biểu tượng của ẩm thực Việt Nam ngày nay.

Phở gánh Hà Nội xưa – Nơi khởi nguồn của di sản phở Việt

Gánh phở rong xuất hiện từ khi nào?

Theo nhiều tư liệu lịch sử và nghiên cứu về ẩm thực Bắc Bộ, phở bắt đầu xuất hiện tại vùng đồng bằng Bắc Bộ vào cuối thế kỷ XIX và dần phổ biến tại Hà Nội trong những năm đầu thế kỷ XX.

Những ghi chép và hình ảnh còn lưu lại cho thấy khoảng giai đoạn 1900 – 1910, phở đã trở thành một món ăn quen thuộc trên các tuyến phố Hà Nội. Tuy nhiên, vào thời điểm đó chưa có nhiều cửa hàng chuyên bán phở. Người bán chủ yếu sử dụng đôi quang gánh để mang theo toàn bộ “quán phở” của mình đi khắp phố phường.

Có thể nói, hình thức kinh doanh đầu tiên của phở Hà Nội chính là phở gánh rong.

Từ sáng sớm tinh mơ cho đến đêm khuya, những người bán phở rong len lỏi qua từng con phố, từng khu chợ, từng bến tàu để phục vụ thực khách. Tiếng rao phở trở thành một phần quen thuộc trong nhịp sống của Hà Nội xưa.

Gánh phở Hà Nội xưa được cấu tạo như thế nào?

Ngày nay, nhiều người chỉ biết đến phở qua những quán ăn cố định, nhưng một gánh phở rong thực chất là cả một công trình được thiết kế rất thông minh.

Một đầu gánh thường là bếp than và nồi nước dùng. Nồi nước dùng luôn đỏ lửa để giữ được độ nóng suốt hành trình di chuyển. Bên dưới là ngăn chứa than và dụng cụ nhóm bếp.

Đầu còn lại là một chiếc tủ gỗ nhỏ nhiều ngăn kéo. Trong đó chứa bánh phở, thịt, hành lá, gia vị, bát đũa và các vật dụng cần thiết. Nhiều gánh phở còn có thêm một chiếc ghế gỗ thấp để người bán ngồi khi nghỉ chân.

Tất cả được cân bằng trên một đòn gánh tre chắc chắn. Chỉ với đôi quang gánh ấy, người bán có thể mang theo cả một quán phở đi khắp thành phố.

Khách ăn thường ngồi trên những chiếc ghế thấp đặt ngay bên vỉa hè hoặc trước cổng chợ. Không gian tuy đơn sơ nhưng lại mang đến một nét đẹp rất riêng của Hà Nội xưa.

Phở Hà Nội sinh ra từ gánh phở rong

Nếu ngày nay phở được xem là biểu tượng của Hà Nội thì gánh phở rong chính là nơi khai sinh ra biểu tượng ấy.

Trước khi có những thương hiệu phở nổi tiếng ở Bát Đàn, Hàng Đồng, Hàng Trống hay Cầu Gỗ, phở đã hiện diện trên từng con phố qua những đôi quang gánh mộc mạc.

Chính những người bán phở rong là những người đầu tiên mang món ăn này đến với đông đảo người dân thủ đô. Họ góp phần hoàn thiện công thức nước dùng, cách chế biến thịt, kỹ thuật tráng bánh phở và cả phong cách thưởng thức phở đặc trưng của người Hà Nội.

Có thể khẳng định rằng:

Phở Hà Nội sinh ra từ gánh phở rong.

Đó không chỉ là một phương thức bán hàng mà còn là môi trường đã nuôi dưỡng và phát triển món phở từ một món ăn bình dân trở thành di sản ẩm thực quốc gia.

Gánh phở và đời sống Hà Nội đầu thế kỷ XX

Trong bối cảnh Hà Nội đầu thế kỷ XX, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, gánh phở rong đáp ứng rất tốt nhu cầu của người dân.

Người lao động có thể ăn một bát phở nóng trước giờ làm việc. Những người buôn bán ở chợ có thể nhanh chóng dùng bữa mà không cần vào quán. Những hành khách tại bến xe, nhà ga cũng dễ dàng tìm được một gánh phở ven đường.

Bởi vậy, phở không chỉ là món ăn mà còn là một phần của đời sống đô thị Hà Nội.

Hình ảnh làn khói bốc lên từ nồi nước dùng, tiếng va chạm của bát đũa và tiếng rao trong sương sớm đã trở thành ký ức khó quên đối với nhiều thế hệ người Hà Nội.

Từ gánh phở rong đến những quán phở nổi tiếng

Theo sự phát triển của thành phố, nhiều gánh phở rong dần chuyển thành các hàng phở cố định. Những quán phở gia truyền nổi tiếng xuất hiện và phát triển qua nhiều thế hệ.

Tuy nhiên, dù hình thức kinh doanh có thay đổi, tinh thần của phở Hà Nội vẫn được giữ nguyên. Đó là sự chỉn chu trong từng nồi nước dùng, sự tôn trọng nguyên liệu và niềm tự hào đối với nghề phở.

Ngày nay, khi thưởng thức một bát phở Hà Nội, ít ai còn bắt gặp những gánh phở rong như thuở trước. Nhưng hình ảnh đôi quang gánh cùng nồi nước dùng nghi ngút khói vẫn luôn được xem là biểu tượng của thời kỳ khai sinh món phở.

Bởi vậy, khi tìm về nguồn gốc của phở Hà Nội, người ta không thể bỏ qua những gánh phở rong đầu thế kỷ XX. Chính từ những đôi quang gánh mộc mạc ấy mà một trong những di sản ẩm thực nổi tiếng nhất của Việt Nam đã được hình thành, gìn giữ và truyền lại cho đến ngày nay.